意味深长了解日本酒——“生酛”

古老的麻烦生酛构造生酛(きもと),江户时代确立的传统培养方法带来的酒的母亲。将米和米曲碾碎，一边溶解，一边形成天然的乳酸菌，培养进行酒精发酵的酵母，简直是酒之母一般的存在。

乳酸具有抑制有害菌、增加酵母的作用。这种磨米的工作被称为“卸货”，是让工匠头疼的重体力劳动。

生酛孕育了酵母,各种各样的微生物参与更强韧的细胞膜,高温(30度以上)情况下的生存率高,发酵成为酒精度数高也不会消亡。

日本酿酒不可缺少的是酒母，酒母担负着强力促进发酵的明星作用。

指将米和米曲碾碎，溶解，在其中培养出酒精发酵所需的酵母菌的东西。

因为酒母是非常强的酸性，所以酸性强的清酒酵母也有保持原样，防止其他杂菌的产生的作用。酒母亲的建造方法有两种,生酛系速醸系分成。

古老的生酛系,是存在于自然界的乳酸菌来培养,完成约1个月,非常花费时间。

速酿系是明治以后确立的方法，是在加入酵母的同时添加液体乳酸培养的方法。速酿系的酒母大约2周完成。

生酛系速醸系味道有什么不同?根据明治末期确立的速酿系的手法，日本酿酒的劳力被大幅度地减轻，现在销售的9成日本酒采用了这个方法。

那么,生酛系非常麻烦和效率的速醸系味道是如何不同呢?一般来说,生酛系的酵母是各种各样的微生物的影响，除了乳酸外，乳酸菌还会产生许多不成分，这些不同的成分能赋予生酛系酒浓郁，芳香及深奥的口感，是速酿系酒母无法比拟的。

与此相对，速酿系的日本酒更容易散发出香味，口感更清爽。

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