寿司之神——小野二郎

寿司之神——小野二郎

提到“すきやばし次郎”店名可能会有不熟悉的，但要提到他的主厨，却可能就是无人不知了，他就是被称为“寿司之神”的小野二郎先生。 

他的创业历程在2011年由大卫·贾柏执导拍成的日语对白的美国纪录片《寿司之神》。由小野二郎、小野祯一、小野隆士、山本益弘等人主演。该片记录了小野二郎毕生追求创造完美寿司的历程，同时也采访了他的大儿子小野祯一，讲述了他追随父亲脚步的重重压力。2011年6月11日，该片在美国的普罗温斯敦国际电影节上首次公开；2012年3月9日在美国部分地区公映；2013年2月2日在日本公映。

现年（2021年）96岁的小野二郎是全球最年长的三星大厨，被称为“寿司之神”。于1925年10月27日出生于静冈县浜松市。7岁时在家乡的料理店工作，后来到东京修行。1951年成为寿司料理人，1965年独立，在东京银座开起了一家叫做“すきやばし次郎”的寿司店。2007年他的寿司店被评为米其林三星。之后连续6年都被评为米其林三星。2016年已经91岁的他仍然在工作。在日本地位崇高，在日本国内的地位相当崇高，而「寿司第一人」的美称更是传播于全球。终其一生，他都在做寿司，因此他对寿司所注入的精神，以及其技巧绝对是世上第一。

永远以最高标准要求自己跟学徒，观察客人的用餐状况微调寿司，他对顾客观察得非常仔细，会根据性别调整寿司大小。他会精心记住客人的座位顺序，会记得客人的左撇子习惯，调整寿司摆放的偏好。确保客人享受到究极美味，甚至为了保护创造寿司的双手，不工作时永远带着手套，连睡觉也不懈怠。 他的寿司店“すきやばし次郎”远近驰名，从食材、制作到入口瞬间，每个步骤都经过縝密计算。

伟大厨师的特征都是相似的：他们有着认真的态度一心提升自己的技艺，固执、坚持己见，最后还要饱含热情，他们都是完美主义者。小野二郎强调自己是一个真正的职人——会找到最好的食材，用自己的方式处理。不在乎钱和成本，而只为做到最好。小野说，重复一件事情，使之更加精益求精，但永无止境，“没有人知道真正的巅峰是在哪里。”

小野二郎从最好的鱼商买鱼，从最好的虾商买虾，从最好的米商那里买米。清酒从开业至今只用贺茂鹤酒造两款清酒，贺茂鹤大吟酿清酒（冷酒），贺茂鹤特选上等清酒（热饮），所有食材供货商和他的寿司店都是长期合作，建立起绝对的信赖关系。专业的金枪鱼供货商只供应金枪鱼，虾的供货商只供应虾，每个人都是各自领域的专家。米商弘道说，食材提供的是一种信任度。“有些米只提供给二郎的店，因为只有他会知道怎么煮。”虾商介绍道，有时候整个市场都只有3公斤野生虾，全部会供给二郎的店：“好的东西是有限的，只会留给最好的人手上。”

美食的差距并不是在噱头上的其他花哨，也许仅仅只是在简单的细节上更加精益求精。据二郎店中的资深学徒介绍，寿司的米被认为是冷的，但实际上应该和人的体温保持一致，米要用非常重的压力煮出来才能可口。“每种食材都有最美味的理想时刻，要把握得恰到好处。” 从醋米的温度，到腌鱼的时间长短，再到按摩鱼的力度，小野二郎亲自监督。

小野二郎他的寿司店名叫“すきやばし次郎”，位于东京银座，只有10个座位，没有洗手间。在这里吃饭要提前1个月预约（通常每月1日就预约完了），3万日元（人民币1700块左右）起，顾客不能点餐，完全按当天的安排。一顿饭30分钟内吃完，顾客要马上走，因为后面还有预约。就是这样一间奇葩的小店，吃过的人还是会感叹，这是“值得一生等待的寿司”。小店获得了米其林三星的荣誉，代表了寿司的最高水平。2014年奥巴马访问日本时，首相安倍晋三特意邀请他来这里吃寿司，用餐期间就是用贺茂鹤ゴルドー大吟酿清酒进行招待。

这间隐身东京办公大楼地下室的小店面，曾连续两年荣获美食圣经《米其林指南》三颗星最高评鉴。甚至被誉为值得花一生去等待的店家。如今，小野二郎的儿子继承他的心血。

小野二郎的儿子——小野祯一

1959年7月31日出生于东京。高中毕业。1983年进入父亲的寿司店，拜父亲为师。2009年在西班牙的圣塞瓦斯蒂安举办的世界料理大会上演讲及表演。2011年与父亲一起被西班牙巴伦西亚州政府表彰为“擅于用米的优秀料理人”。现在做为数寄屋“すきやばし次郎”店的店主与父亲一起经营店铺。

店里的学徒在不工作时，包括在睡觉时，都带着手套，是为了保护创造寿司的双手；给每条鱼至少按摩40分钟，能够给客人带来完美的口感，米饭的温度要等同于人体温度，要用蒲扇扇风来降温。通过枯燥重复一件事，只为精益求精。

刚来店里的学徒，要先学习拧烫手的毛巾。训练非常辛苦，不会拧毛巾就不可能碰鱼。反反复复，年复一年，然后学徒才有可能使用刀和料理鱼。再过10年后，方可开始煎蛋。

我想人们去小野二郎的寿司店，不仅仅是品尝美味，同时也是去感受小野二郎那种追求极致的精神——将灵魂注入到寿司，与寿司合二为一的境界 。

在总结自己的成功之道时，小野二郎对徒弟说： “你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河……即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度……我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里”，这样的敬业、严格、追求卓越的精神，才成就了一代大师。”

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