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日本清酒的口感与“日本酒度”“酸度”“氨基酸度”的关系

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2021.04.27 浏览次数:
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日本清酒是由甜味、辣味、苦味、酸味等构成,其魅力在于可以品尝到复杂而深刻的味道。虽然不能仅仅用数字来说明日本酒的味道,这次小  编就介绍一下…

日本清酒的口感与“日本酒度”“酸度”“氨基酸度”的关系

日本清酒是由甜味、辣味、苦味、酸味等构成,其魅力在于可以品尝到复杂而深刻的味道。虽然不能仅仅用数字来说明日本酒的味道,这次小 编就介绍一下日本清酒味道的基准中的“日本酒度”“酸度”“氨基酸度”。 

“日本酒度”是什么?

“日本酒度”是表示日本酒的比重(糖分量)的单位,是表示甜度和辣度的指标。“日本酒度”是用比重计(日本酒度计)测定的。简单地说,就是把水±作为0,糖分量多,比重比水重的话,比重计会倾向于负,糖分量少,比重比水轻的话会倾向于正。

日本酒度

一般来说,因为负数越高糖分量越多,所以感觉甘甜,加的数值越高糖分量越少,所以会感觉辛辣。

+6以上为大辛口,+10以上为超辛口,-6以下为大甘口,-10以下为超甘口。

日本清酒的“酸度”

有一段时间酿酒厂商把清酒中酸度归为“杂味”。但后来发现,清酒的酸度是体现清酒个性的重要因素,现在已经得到大家的重视和追捧。

日本清酒酸度

日本酒的“酸度”也是左右日本清酒味道的数值之一”不是表示酸的程度,而是表示日本酒制造过程中产生的琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸等有机酸的量。酸有收紧味道的效果,所以是味道浓淡的基准。

根据国税厅发表的“全国售卖酒类调查(平成30年度调查)”,日本酒整体的平均酸度为1.14~1.44。以此为基准,酸度越高,味道越浓,酸度越低,味道越清淡。一般来说,“酸度”高的话容易感到辣,低的话容易感到甜。

清酒有各种各样的酸。代表性乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸4种。这个“酸”是使用大米、曲子、酵母等在制造工序中产生的。

日本清酒酸度

乳酸——日本酒的酸味基本就是这种乳酸。食品的话米糠腌和酸奶中也含有乳酸。在生酛酒中的含量是最多的。

琥珀酸——琥珀酸在蛤仔等贝类中含有很多。与其说是酸味,不如说含有很多美味的成分。琥珀酸过多会增加苦味和涩味。

柠檬酸——柠檬酸是柑橘类酸的代名词。如果使用白曲和黑曲酿造的话就会产生柠檬酸。

苹果酸——苹果酸是接近白葡萄酒的酸味。这种苹果酸会给日本清酒带来轻快和清爽的味道。

日本清酒的酸度,氨基酸

除了介绍日本酒度和酸度之外,还有一个决定日本酒味道的代表性指标。那就是“氨基酸度”。正如字面所示,氨基酸度是日本酒中含有的氨基酸的量。是表示清酒的美味和浓淡,氨基酸会给日本清酒带来美味和浓郁感。因此,“氨基酸度”高的话,口感醇厚,酒体复杂,余韵长,如果“氨基酸度”低的话,就会倾向于变成味道清淡、清爽,酒体单一,余韵短。

从氨基酸中,不仅能感受到美味,还能感受到酸味、甜味和苦味。例如,谷氨酸会带来酸味,精氨酸会带来苦味,丙氨酸会带来甜味等。

永山本家酒造(贵品牌)的社长永山贵博认为给与日本清酒轮廓的就是酸。

日本清酒的酸,贵清酒

但是,氨基酸量过多的话,可能会成为杂味的主要原因。

日本清酒中含有的氨基酸,是由米曲分解米的蛋白质时生成的。

左边的图表显示了日本酒度(甜・辛)和酸度(浓・淡)的关系

日本酒度,酸度,氨基酸度

结合“日本酒度”+“酸度”+“氨基酸”,来大致判断一款清酒的特性。

日本酒度为正,酸度高于1.6——浓醇辛口(传统概念);日本酒度为负,酸度低于1.6——淡丽辛口(传统概念);日本酒度为正,酸度高于1.6——淡丽甘口(现代概念);日本酒度为负,酸度高于1.6——浓醇甘口(现代概念)

再加上氨基酸的数值高于1.3的会带有余韵。

数值仅供参考,只能判断这款清酒的大致情况,每个人的味觉有区别,没有一个标准答案,所以试饮是自己对这款清酒的唯一认识,通过试饮我们还能发现目前有些清酒由于酸的作用,由甘口转化成辛口的过程,而这些转化过程,数值是无法判断的,请试着通过试饮找到自己喜欢的味道。

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