日本清酒灵魂人物——杜氏

拥有两千年的历史，被称为日本文化结晶的日本酒。如同葡萄酒中首席酿酒师，在日本酒里，把酿酒的最高负责人被称为“杜氏”。

而被称为“杜氏”这样灵魂人物首领，在一个酒窖里只有一个人。在杜氏手下从事酿酒的工匠被称为“藏人”。俗话说：「换了一个杜氏，酒的味道也跟着改变」，“杜氏”完全决定了酒款未来的命运。

杜氏和藏人

酿酒的最高负责人被称为杜氏。因为是酿酒的技术工匠集团，所以也被称为杜氏。因此，冬季在酒窖工作的所有人都被认为是“杜氏”，而被称为“杜氏”的首领，在一个酒窖里只有一个人。在杜氏手下从事酿酒的工匠被称为藏人。

杜氏、酿酒师们从农村、山村、渔村前往酒厂，从农闲期、渔闲期的晚秋到早春时节，都在酒厂努力酿造酒（造寒かんづくり）。

杜氏的历史

在古代的日本，酒是在春、夏、秋、冬这一年里，每逢祭神举行时酿制的。负责酿酒的是侍奉众神的少女们，将这些年轻女性统称为“刀自（とじ）”。后来，造酒变得大型化，处理大桶等重物增加了。力气活的要素，即使是变成了以男性为中心的工作，其发音也是被延用下来，所以就写成了“杜氏（とうじ）”。

在江户时代，由于大米歉收等原因，幕府对酿酒进行了限制，经常局限在冬季。加上“减酿令”这一酿酒统制的基础上，在寒冷的气候下更好地提高酒的品质，所以人们越来越集中在寒冬季节酿酒。同时，在农闲期、渔闲期，冬季外出打工的杜氏制度作为产业结构被固定下来。

杜氏的出生地分布在全国各地。各地的杜氏的称呼，加上出身地名，有南部杜氏（岩手县）、山内杜氏（秋田县）、越后杜氏（新泻县）、诹访杜氏（长野县）、能登杜氏（石川县）、但马杜氏（兵库县）、丹波杜氏（兵库县）备中杜氏（冈山县）、三津杜氏（广岛县）、糠杜氏（福井县））、秋鹿杜氏（岛根县）、熊毛杜氏（山口县）、越知杜氏（爱媛县）、三级（みづま）杜氏（福冈县）等。根据酿酒师的不同，酿酒技术也有微妙的不同。通过传承、经验和直觉的积累，作为冬季酿酒技法形成了众多流派。

杜氏藏人的工作

酿酒的最高负责人杜氏，不仅要管理仓库内，从原料的处理到挤出酒、储藏、成熟，所有的工序都很关注。在杜氏手下从事酿酒的藏人大约有10名左右，根据工作情况来决定职位。

杜氏的助理主任负责实际工作的指挥，负责人员的配置。制曲的负责人是代师，酒母制造工程的负责人，被称为酛屋。这三个职位以下的职员，负责洗米到蒸米的工作的是“釜屋”，负责把做好的米沥干的叫“船头”，负责食物和沐浴的被称为“饭屋”，刚进酒厂的酿酒师从炊事工作开始，一边忍受着艰苦的工作，一边把工作一一记住。

酒窖的岁时记

杜氏・藏人的入酒厂的时间是每年11月上旬左右。为了祈祷当年酿酒的成功和安全，人们习惯到酒神松尾大社（京都市）、梅宫神社（京都市）、大神神社（奈良县樱井市）等地参拜。酿酒的准备工作做好后就开始准备，最寒冷的1~2月是酿酒的旺季。进入3月之后，随着洗米和蒸米等工序的结束，从酿酒的第一道工序开始收拾容器和工具。在那个季节的蒸米的最后一天，也是最后的蒸米工序的结束的日子，取下为了蒸米而做成的大型蒸笼形状的甄。这个叫做“甑倒し（こしきだおし）”。结束了最后的压榨（上槽）的日子被称为“皆造（かいぞう）”。4月上旬，除此之外，仓库内的所有工作都结束了。这期间大约半年。负责造酒的杜氏和藏人在樱花盛开的时候，为了感谢酿酒师在酿酒季节里平安无事，去神社参拜之后，回故乡探亲。

杜氏接班人不足

昭和30年代到40年代的经济高速增长期，全国各地都有企业的公司和工厂。杜氏•藏人的子弟们也开始在当地企业工作，或者去城市工作。结果，杜氏的后继者逐年减少，平均年龄也变高了。另一方面，在大学和高中学习农业和酿造的酒厂子弟，积累造酒的经验，自己作为杜氏·藏人活跃的在社会上的例子也很多。

现代的杜氏

现在的酿酒，不仅需要蒸米、洗米、制曲、酿造等基本操作，还需要熟练运用先进的酿造机器。另外，为了使酒窖运转，为了让微生物顺利工作，调节温度、湿度、风量等也是必要的。为此，有负责开发、设计机械设备，准备、管理实用工具的负责人。此外，员工还要参与生产计划和品质管理，酒质的化学分析·微生物检查，瓶·包装·樽等的灌装等多样的业务参与，致力于酿造和供应好酒而齐心协力。

出身于农村、渔村等地的杜氏、藏人，既是栽培农作物的专家，又是观察渔场捕捞水产品的专家。从工作情况可以看出，他的观察力和耐心在处理微生物的酿酒中也发挥了作用。随着酿酒的现代化，机器和系统等技术更新，职务也变得多样化，但日本酒是由曲霉菌和酵母等微生物作用酿成的，这一点不会改变。现代的酿酒技能者，不仅需要尖端的知识和技能，还需要培养微生物的观察力和耐心。

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