日本清酒为什么要进⾏杀菌处理？

日本清酒为什么要进⾏杀菌处理？

现在⽇本98%以上的清酒还是要经过杀菌处理后才能供应市场的，那为什么⼀定要进⾏杀菌处理？ 

原来清酒在发酵完后，经过压榨、过滤处理后， 清酒中还存留着少量的酵素，这些酵素在温度⾼的环境中还会进⾏活动，产⽣⼤家不喜欢的乳酸，这种乳酸会直接影响清酒的⾹味和⼜感。所以为了抑制这些酵素的活动，就要进⾏杀菌处理。

清酒有哪⼏种杀菌⽅式？

1.⼆次杀菌⽅式

⽇本95%以上的清酒要经过⼆次杀菌处理后才能成为商品供应给市场的。

第⼀次杀菌： 清酒在压榨、过滤后要放在⼤桶内沉淀10天左右，沉淀下的这些⽩⾊浊体含有⼤量的酵素，取沉淀层上⾯的清酒进⾏杀菌，杀菌后的清酒要马上冷却，再放⼊贮藏灌。

第⼆次杀菌： 第⼆次杀菌是清酒在灌瓶前进⾏的，第⼀次杀菌后还会有少量的酵素没有被杀死，为了使产品有稳定的品质，⼀般要进⾏第⼆次杀菌。

尽管进⾏了⼆次杀菌，但还会有部分酵素存在，所以要求⼤家清酒最好放冷藏，这样可以阻⽌酵素的活动，从⽽能保证产品的最佳品质。

二次杀菌的优点：杀除了清酒中绝大部分的酵素，对清酒的运输，保管带来方便。

二次杀菌的缺点：酵素是植物中的精华，杀除了酵素也伤害到清酒的香味和口感。

2.⼀次杀菌形式：⽣贮藏、⽣诘、瓶诘

⽣贮藏—— 为了尽量展现清酒的原汁原味，减少杀菌的次数和杀菌⽅法是需要考虑的问题 ⽣贮藏法就是说，酿造好的清酒，进过压榨、沉淀后，不经过杀菌，直接放⼊冷藏库进⾏保存，灌瓶前杀⼀次菌。

生贮藏的优点：保持了清酒的新鲜感，操作工艺简单。

生贮藏的缺点：对设备投资大，成品的运输，保存必须冷链。

生诘—— ⽣诘法就是说，酿造好的清酒，进过压榨、沉淀后，进⾏唯⼀的⼀次杀菌，然后放⼊贮藏罐，⼀般从3～4⽉放到9～10⽉，那时的⽓温已经⽐较低了， 所以在灌瓶时就不需要再杀菌了。

“秋卸酒”就是属于这种杀菌⽅式！。

生诘的优点：在低成本下实现了一次杀菌酒，工艺简单。

生诘的缺点：一般放常温保存6月，尽管一次杀菌，但没有新鲜感。

瓶诘—— 瓶诘法就是说，酿造好的清酒，进过压榨、沉淀后，进⾏灌瓶封⼜后进⾏唯⼀的⼀次杀菌。

“瓶诘”是⽬前⾼端清酒最流⾏的杀菌⽅式！

瓶诘的优点：100%保存了原有的香味，口感也接近生酒。 瓶诘的缺点：设备投资大，成本比较高，全程要冷链。

出羽樱酒造全部采用这杀菌方式

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