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本格烧酒与泡盛的生产流程

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2021.07.16 浏览次数:
信息摘要:
“本格焼酎”(烧酒乙类)是使用“大米、小麦等谷类”、“芋类”、“清酒酒糟”、“黑糖”4个品种,或者国税厅长官规定的49个品种的原料和曲子。使…

本格烧酒,泡盛生产流程

本格烧酒

01.水 

水在烧酒制作过程中的用途: 烧酒酿造过程中的用水; 调整酒精度时的用水

从上面两项可以看出,水对烧酒的影响也是非常大的,软水比较适合,在壹岐岛, 鹿儿岛,熊本的球磨川,宫崎的雾岛都属于 软水地区,也就是说,烧酒厂集中的地区绝大多数用的是软水,有的小岛上没有淡水,用雨水的也有,有的用海洋深层水等。

02.曲

本格烧酒规定一定要有制曲过程; 制曲的原料可以用米或麦等, 对米的芯白无要求,故不用精米。

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制作烧酒的曲菌有黑曲菌,白曲菌,黄曲菌。

黑曲菌:对环境温度,湿度的要求不高,能抑制杂菌的繁殖,最早用在泡盛; 白曲菌:是由黑曲菌变种而来,有清爽的甜美口感,现在用量最大; 黄曲菌:一般用在清酒中,对环境温度有要求,抑制杂菌能力弱。

03.第一次酿制

1)培育强有力酵母; 2)100Kg的米曲中加入100Ml~300ML; 酵母,再加120L水, 经过5天时间在1ML醪中可繁殖2~3亿个酵母。这个过程跟清酒中做酒母的原理是一样的。

04.第二次酿制(重点)

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在大的酿造桶里加主原料—— 主原料有:芋,麦,米,黑糖,荞麦, 玉米,胡麻,栗,酒粕等。

烧酒的冠名以主原料来定: 芋烧酒,麦烧酒,米烧酒,黑糖烧酒, 荞麦烧酒,玉米烧酒,胡麻烧酒, 栗烧酒,酒粕烧酒等

05.蒸馏

1,关于蒸馏的说明

蒸馏是将发酵好的酒醪通过蒸馏酒得到烧酒的原酒。 酒醪的常压沸点温度在78.3度左右,通过蒸馏酒得到是烧酒原酒。 最初蒸馏出来的酒精度可达到70%左右,同时香气成分也最浓郁,同时也伴随着焦香味一起进入酒精中。 酒精度达到10%左右就停止蒸馏了。 芋烧酒的原酒酒精度在37~38%,米烧酒的原酒酒精度在42~44% 蒸馏后的原酒中含有大量原料、酒醪的香味。

2,不同的蒸馏方式和特征

常压蒸馏方式—— 在标准的大气压下进行蒸馏叫常压蒸馏,这种蒸馏方式在生产烧酒时普遍采用,最大的特点是酒精中的原料香气比较浓郁,酒的口感也比较醇香。但缺点是,沸点高, 有香气以外的物体存在,也就是“焦油臭”而形成的油性成分。

芋烧酒:大多用常压蒸馏方式泡盛酒:大多用常压蒸馏方式

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减压蒸馏方式——在低于标准的大气压下进行蒸馏叫减压蒸馏,这种蒸馏方式的最大的特点是,原料在低温时(50度以下)就能产生沸点,酒精中的原料香气比较清香、华丽,酒的口感也比较清爽。香气以外的“焦油臭”也比较少。

米烧酒:大多用减压蒸馏方式麦烧酒:大多用减压蒸馏方式

06.贮藏,熟成

1,贮藏的必要性—— 刚蒸馏好的原酒中含有部分气体,喝起来有一种涩的感觉,放一段时间后,气体会慢慢散发掉。 在蒸馏过程中会产生一种脂肪酸,这种脂肪酸是决定烧酒口感的重要因素,但脂肪酸中含有部分油性成分,通过贮藏,能把油性成分分离掉。

2,贮藏,熟成的容器—— 不锈钢容器:贮藏量大,对酒质无影响,熟成后的酒体无颜色。 瓮容器:有微量的空气进入酒体,促进熟成的速度,使酒体更柔滑,熟成后的酒体带有瓮色。 橡木桶容器:木的香味和颜色会进入酒体,熟成后的酒体带有琥珀色。烧酒不容许着色。

07.调合,稀释,过滤,灌瓶

1,调和—— 为了保持酒质的口感一致性,酿酒师会把不同贮藏容器的原酒进行按比例调和一个过程。

2,稀释—— 为了使烧酒的酒精度降到25%度,通过在原酒中加水来实现。

3,过滤—— 这里的过滤是为了酒体更均匀。(因为在调和时加了其他容器的酒,在稀释时原酒中加了水分)

4,灌瓶—— 灌瓶后贴上商标就形成了产品。

                             本格烧酒









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