雨生百谷——风土、播种、万物生

春雨绵绵，雨生百谷，谷雨后天气温和，雨水明显增多，空气中的湿度进一步加大，谷类作物正是生长发育的最佳时节，正所谓"春雨贵如油"，极适合农耕。

很多人会好奇日本清酒为什么多为寒造，其实主要跟原料稻米种植期有着联系。日本的稻谷主要以粳稻为主，其种植周期除了冲绳琉球地区是两季稻以外，其他各地基本都是春季种植秋季收获，而稻米的收割（一般从9月~10月中旬）。

以前大部分酒厂使用的酒米，都是请农家进行栽培。制造原料是非常重要的事，因此酒厂会要求农家依照自己想要酿造的酒，进行酒米的栽培。但是米的栽培与酒的酿造，是完全不同的领域，双方很难达成共识。

最好的解决方式，就是酿造者学习有关稻米栽培的知识，充分了解农家的困难点，一起找出解决方法。唯有通过双方的相互理解，对话才能真正开始。另外，酒厂本身通过稻米栽培，更加认识了原料米，也理解到农家与酒厂是属于密不可分的命运共同体。

永山本家自家栽培山田锦，已将近20年。自己栽培酒米的好处，是了解米和天气的状况，遇到问题可以尽早调整，想出应对的方法。

永山社长拥有相当多跟米有关的经验及知识，每年都会巨细靡遗地记录下气候及稻米的状况来进行研究，再根据汇集的资料，思考这个地区或是酒厂最适合什么样的条件。

山田锦当之无愧是最有名的"酒米之王"，米味极具张力，可栽培山田锦可不是一件易事，接下来由永山社长从田里带来关于山田锦的现场直击。

水稻在6月到10月需要营养来生存，比如阳光、河水、肥料等。普通的稻米一般高度是80cm，但是山田锦可以长到1米30-40cm，是令人难以置信的高度。

过多的给予养分它们会长的很高，直到倒下。营养越高，害虫也会随之而来。所以，想要养育出优秀的山田锦，需要做的事情就是降低稻谷中多余的养分。但是，养分过低的话，山田锦就会长不大，所以这是一门课题。

关于种植，一般是3.3×3.3米，只会种植50株水稻，如果太紧密，特别是像山田锦这种长得很高的酒米，就会导致疾病率的上升。植物之间的距离足够远，以便它们能够接受充足的阳光，并进行光合作用。

植物和人类一样，也会相互间传染疾病，过大的空隙可以防止他们相互之间变得不健康，这是产出最优质山田锦水稻的种植方法。

无人管理的稻禾是不可食用的。但是当稻叶被土壤中的微生物分解成有机物，经过过滤就含有一定的营养成分了，农业的重点就是如何弥补这一点。

而谈到化肥时，用多少才能达到理想？那么现代农业基础分析就是为了达到这样的目的。然而，化肥是人造养分，反而发酵利用了土壤中天然存在的微生物。所以到底是保持自然状态比较好，还是人工干预比较好？

基于水稻是不是需要农药即可生长的理念，如果使用有机种植，最困难的其实是杂草问题，只要一下雨，杂草就会长得很快。而如何减少除草剂的使用又是另一个非常大的课题了。

而永山本家屹然迈向无农药的有机种植。有机种植是优质农业最大的环境信息，只使用特制的机器将杂草在土壤中分解成营养物质，越来越多的尝试不使用除草剂的耕作方法。

一样都是山田锦，但由于地块不同，栽种出来的酒米表现也有所不同。比如东条地块沙砾石地层，渗透度高，养分聚焦较不易，能种出在酒体表现上相对轻盈立体的山田锦，而吉川地块粘土层较厚，具有丰富的土壤营养，山田锦酒米所带来的酒体则是呈现饱满醇厚。

而具有地方风格的当地风味正是永山本家一直在努力传达的信念，「贵」可以说是以地方区域特质为目标而酿造出的真正地酒。

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