清酒中的小鲜肉——新鲜香醇日本生原清酒

“不管怎样总之先来一杯生啤吧”，这是番剧「异世界居酒屋」里熟客之间调侃的段子。未经过高温杀菌处理的生啤，保留了更多的氨基酸、可溶性蛋白质、维生素等营养成分，还有更加丰富的口感及酒花香气，在真实世界里，早已经是世界上最普及的酒精饮料之一了。

与啤酒一样，清酒在酿造过程也会需要高温杀菌处理工序，就是我们熟知的「火入」。一般来说，清酒都会在压榨后、出荷前进行两次火入处理。而选择火入方式和次数的不同，则带给清酒不同的风味，酒款的取名也有所不同。

未进行过任何加热处理的清酒，我們称為「生酒」，在口感新鲜度方面远远大于其他任何酒款。

以牛奶为例，生酒可以理解成牧场刚刚挤出来的牛奶原奶，非常新鲜香醇。「生诘酒」、「生储藏酒」则像经过基本加热处理的桶装鲜牛奶，保持了牛奶的外观和风味。

而一般的清酒则类似常见的盒装牛奶，品质和口味都比较稳定。

生酒因为未经过高温杀菌，保持了清酒本身的口感香气以及极高的新鲜度，酒液中留存的活性酵母也让清酒具有生酒独特的轻微气泡感。在餐食搭配方面，生酒因为其具备的清爽口感和华丽香气，特别适合搭配时令食材清淡型料理。

未火入赋予了生酒独特的口感和风味，但同时也让生酒变得非常的“娇贵”。 生酒的品质很容易受到温度的影响，一旦保存不当就会引起变质，在运输和存储上必须格外注意并且要求全程冷藏，所以即使在日本，百货公司、超市或者酒水专门店里生酒也很难看到。生酒通常采用季节限定的方式在指定的料理店渠道销售。

传统日本酒为寒造，即酿酒时间为冬天。冬天结束春天来临的之际，正好本年度第一批生酒出荷的日期，因此生酒也叫“春天的酒”。在最后的雪日里，三五好友围着火炉，一边小酌，一边期待春天的到来。

随着时代的发展，民众也不再局限只在特定的季节喝生酒了。如同生啤一样，大家都希望能在一年四季都能喝到新鲜香醇的生清酒，这也要求酿酒厂必须要做成工艺上的革新以满足消费者不同季节的购买需求。

日本山形县的出羽樱酒造自1982年就率先开始“低温熟成”工艺的研发，通过冷藏保存的方式，再加上现代物流冷链技术的提高，让生酒的长期供应成为可能。

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