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在清酒酿造的过程中会有一个极为重要的工序，称为榨取（上槽），就是将酒精发酵结束后的形成的酒醪，分离为酒粕及液体。
即使是同一缸酒，榨取过程的开始到最后，酒液的香味和风味都会不同，这就是细腻丰富的日本酒最有趣的地方。
一般的的传统工艺都会使用称作「槽」的器具，将酒醪装进酒袋内铺满在槽内，由上方施加压力做榨取。
施加压力前流出的部分称为「荒走/Arabashiri)」，之后榨取出的被称为「中取(中汲、中垂)/Nakadoii」，最后被榨取出的部分称为「责/Seme)」。
1、荒走
首当其冲的是「荒走」，香气最高、口感新鲜，但相反的也伴有沉淀物，略显浑浊，存在刺激性高及口感粗犷的偏向。
2、中取(中汲、中垂)
其次被榨取出的是「中取」则被认为是香味、风味平衡性最佳的部分，层次最丰富的酒。通常是各大酒藏最为自信的部分，而 到底是叫作中取、中汲还是中垂则由酒藏根据自家的传统或是习惯自行命名，并无特殊之处。
3、责
最后一道「责」风味鲜爽复杂，虽是有深度的口感，但同时也很凌厉，容易感受到苦味，各自有其的特点存在。
同样的酒醪根据榨取方式的不同会产生很大的变化。当然，由于个人喜好的存在，主观性还是尤为强大的，所以并不能因为榨取部分的不同，就由此评定酒的优劣。
依据榨取出的部分不同，而有不一样的名称。但并没有严密的规定，所以每种名称所榨取出酒液的量是会根据酒藏不同而异的。
另外，分开取的工作是非常辛苦的，所以很多酒藏也多数会根据产品的特色，将这几个阶段榨出的酒液混合后进行装瓶进而销售。
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