酿造日本清酒的四大酒米

用来酿造日本清酒的米，同我们平时食用的米不一样，颗粒比较大。因为米的外层含有大量的蛋白质和多种维他命，而这些物质会对酒的颜色和味道生产不利影响。所以必须对米的外层进行刨削加工(精米步合)，外层刨去的多少决定了酒的等级，刨得越多，酿造出来的酒的档次越高。因为越靠近米芯，淀粉量越多，酒就越醇香。一般的食用米在刨削过程中会断裂，故不能用来酿造清酒。

目前酒米的品种越来越多，总数已经接近一百种，今天小编就来给大家介绍一下酒造好适米的四大酒米。

一.山田锦

最有名的“酒米之王”，米味极具张力，能够酿成口味和谐的酒。在全国新酒鉴评会上获得金奖的大部分酒，都是用“山田锦”酿造的，东北米仓的酒藏在酿造高级大吟酿酒时，也偏爱使用‘山田锦’来研磨酿制，这种米的心白大小恰到好处，像大吟酿这样需要研磨高精米的酿酒过程也不会使米粒开裂。蛋白质和脂肪含量较少，也有用它挑战精米例80%低精米的酒藏。目前，“山田锦“是栽培人气最高的品种，其主产地在兵库县。

二.五百万石

这是一款在新泻开发的畅销酒米，其名称是为了纪念这种米育成的昭和三十二年（1957年），其产量突破五百万石，此米曾经占据日本第一产量宝座长达四十年之久，在2001年被“山田锦“超越。现主产区在新泻，福井，富山，石川县。”五百万石“心白较大，研磨50%以上就会使其变得容易碎裂，因此不适合酿制大吟酿。 一直享有清丽淡雅酒质的好评，在全国各地都有栽培。属于早生品种，耐寒性强。

三.美山锦

长野县开发的酒米，1978年取代“高领锦“，实现大颗粒高心白率方培育而成。因为其心白如同长野县最为骄傲的北阿尔卑斯山山巅的白雪，因此被命名为”美山锦“。继”山田锦”“五百万石”之后，产量位居全国第三。味道清爽，属于耐寒性强的品种，从岩手县到东北一带，以及关东，北陆都有种植。所酿成的酒体，口感丰醇，香气略淡。

四.雄町

原生种酒米，被认为是“山田锦”先祖的古老品种，有四十多种酒米原自于它，晚稻，主要产地在冈山，最早却是在鸟取县大山山麓被发现。最初被命名为“二本草”，后改为发现人出生地的”雄町“。杂交品种”改良雄町“”兵库雄町“”广岛雄町“”鲤雄町“等等。它的四大特点，复杂的香气，熟成前后味道不同，风味深邃，酿成的酒余韵绵长。

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